Tillverkning av brödbageriprodukter. Minibageri: typer, utrustning som används, teknisk process

2. Tillverkningen av bröd kan delas in i följande huvudstadier:

Degberedning och degknådning

Dela och forma deg

Bakning

Degberedning och degknådning.

Opara är en flytande surdeg för deg, bestående av jäst och mjöl. Ju mer vatten mjölet absorberar, desto mörare och längre behåller sin fräschör blir brödet. Att göra deg är ett klassiskt sätt att förbättra kvaliteten på bröd. Denna process är ganska lång och kostsam och ökar produktionscykeln avsevärt, men resultatet är en helt naturlig produkt.

Sådan utrustning gör det möjligt att förbereda surdeg på ett slutet sätt, vilket är en sällsynthet för ryska bagerier. Detta steg är helt automatiserat och varar i minst 14 timmar.

3. Den färdiga degen hälls i en skål - en stor mobil skål.

4. Enligt receptet och enligt programmet som ställts in av datorn lägger experter till de nödvändiga ingredienserna till degen.

5. Vikten på de tillsatta komponenterna kontrolleras på en elektronisk våg med en noggrannhet på ett gram.

6. För att baka varje typ av produkt är det nödvändigt att blanda ett antal komponenter noggrant och i rätt ordning.

9. Därefter rullas skålen under degblandaren. Locket täcker inte skålen helt och komponenter kan tillsättas genom hålet som bildas direkt under blandningen. Korrekt knådning och bearbetning av komponenter är nyckeln till ett vackert utseende på produkten efter bakning. Endast med ett visst innehåll av socker och stärkelse inuti degen visar sig skorpan vara stekt och ojämn i färgen. Ju fler nyanser av färg i skorpan, desto vackrare ser produkten ut.

Med kemins växande inflytande på vår moderna värld skapas speciella komponenter (förbättrare) för att minska arbetskostnaderna och kostnaderna för brödproduktion. För att minska tiden från tillförsel av råvaror till produktion av färdiga produkter används ofta ett ämne som absorberar vatten bättre och snabbare än mjöl. När du lägger till ett sådant ämne till partiet kan steget att göra en deg uteslutas. Bröd bakat med denna teknik blir också mjukt och fluffigt, men det blir gammalt mycket snabbare och tappar smaken.

10. Den resulterande degen, beroende på sort, kostar ytterligare 14 till 28 timmar. Vid låg temperatur sker en naturlig jäsningsprocess i den, degen mognar, berikad med smak och lukt.

Om detta skede också förkortas i tid, måste brödet mättas med smak och arom på ett annat sätt - med hjälp av en mängd olika smaker, förbättringsmedel och tillsatser med en smak som är identisk med naturlig. Användningen av dessa tillsatser leder till att brödet efter flera dagars lagring blir mögligt. Riktigt bröd, framställt på klassiskt sätt med införandet av deg, kommer aldrig att mögla.

11. Denna kombiångare förbereder fyllningen för kommande bullar.

12. Höghastighetsmixer för att vispa pålägg och lätt deg.

13.

14. Vi tittar på arabiska från höger till vänster: utrustning för att underhålla degen, väga och lägga till komponenter i degen, anordningar för att blanda och vispa. På vänster sida av ramen finns maskiner för att dela deg.

Dela och forma deg.

15. Det här bageriet använder tre linjer, som var och en är vässad för vissa åtgärder. Den första raden är en japansk maskin, den enda i sitt slag.

16.

17. Dess främsta fördel är förmågan att arbeta med flytande deg upp till 85% luftfuktighet, vilket är nästan omöjligt att ta med händerna.

18. Operatörer är redo att gå.

19. Början av transportören. Med hjälp av en laser övervakas den erforderliga längden på arbetsstycket.

20. Alla skärparametrar justeras via styrenheten.

21 Linan används för att dela upp deg för ciabatta och vissa typer av baguette. Maskinen ger en konstant form (kvadrat eller rektangulär) och en exakt styckevikt.

22. Det är bättre att inte sticka in fingrarna i den.

23. Den andra raden kallas "divisor-rounder".

24. Den är designad för att fungera med tätare deg.

25. En skål med deg installeras på en speciell hiss.

26. Han lyfter och välter skålen, degen laddas i maskinen.

28. ... och kontrollerar arbetsstyckena på elektroniska vågar. Det är i detta skede som vikten av den framtida produkten bestäms. På grund av att en del av vattnet avdunstar under gräddningen, väger degbitar cirka 10% mer än den färdiga produkten.

29. Efter inställning av indelningen är transportören klar för drift. Beroende på typ av produkt kan degen antingen enkelt delas i bitar, eller dessutom rundas eller rullas till en cylinder. För dessa operationer är ytterligare transportband anslutna.

30. På grund av de olika rörelsehastigheterna för de övre transportbanden rullar arbetsstycket långsamt upp och får en rund form, vridning.

31. Utgången är en rund degbit. Om du ansluter den nedre transportören rullar degen till en cylindrisk form.

32. Beroende på typ av produkt kan degen doppas i olika typer av pålägg, som solrosfrön.

33. Den tredje raden är baguette.

34. Hon utför inte delningsoperationer och använder färdigskurna degbitar.

35. Genom att rulla dessa bitar genom speciella rullar erhålls ämnen för en baguette.

36. Arbetsstyckets längd kontrolleras med ett måttband.

37. När det gäller att göra en baguettesats läggs de resulterande "korvarna" ut på en bakplåt.

38. Även hackad deg kan läggas i speciella formar för vila ...

39.

40. ... eller bara överför degen till krukan.

41. Planteringsmaskinen är en speciell ram med vilken arbetsstyckena läggs ut i ugnen.

42. Efter att degen har delats måste den få vila, annars kommer brödsmulan att visa sig vara "limmad". Vilan kan ske både i ett vanligt rum och i en speciell ”provtagning”.

43. På grund av den höga luftfuktigheten och temperaturen inuti jäsmaskinen, är degen mättad med fukt och uppblåst på grund av tillväxten av jäst.

44. Före bakning utförs den sista degberedningen. Den läggs ut från formarna på en plantering eller en bakplåt, ...

45. ... gör snitt ...

46.

47. ...eller smörj.

48. Och efter det bakar de.

Bageri.

49. Det första alternativet är en roterugn.

50. Bröd blåses med varmluft och bakas, tack vare vagnens rotation, jämnt på alla sidor. Vetelimpor och olika bullar tillagas i sådana ugnar.

51. Vissa typer av bröd bakas direkt i formarna...

52. ... och få det efter bakning.

53. Det andra alternativet är härdugnar (namnet kommer från ugnsdesignelementet - "härd", på vilken bakprodukter finns). Dessa ugnar används för att baka rågvete och veteprodukter i stora storlekar.

54. Natursten används som härd, inuti vilken luftkanaler med uppvärmd luft passerar.

55. Med hjälp av en listig planteringsdesign hamnar produkter i ugnen på ett par sekunder.

56.

57. Sådana kaminer överför värme inte på ett konvektionssätt, utan på ett strålande sätt (det kan jämföras med exemplet med en luftvärmare som driver luft runt i rummet och ett gjutjärnsbatteri som utstrålar värme).

58. Denna metod är mer skonsam och torkar inte ut luften.

59. I en sådan ugn bakas bröd längre, men det blåser upp bra, det ger en tjock, tät skorpa och en ömmare smula.

60. Färdigt bröd tas ut med en speciell bred spade.

61.

62. Efter varje gräddning dammsugs golvet ordentligt.

63. Färdiga produkter packas.

64.

65.

66. De skakar av överflödigt mjöl från bröd ...

67. ... och lägg i lådor för transport till butiker. Sådant bröd försluts aldrig i en plastpåse.

Att förvara bröd i plastpåse förlänger dess hållbarhet, men samtidigt "kvävs brödet". Dess krispiga skorpa blir fuktig och mjuk, och smulan blir sladdrig. Detta beror på det faktum att fukten som finns inuti brödet, som gradvis avdunstar, hålls kvar inuti påsen och absorberas i brödets skorpa, vilket gör att det blir blött. För att lagra bröd är det bättre att använda papper - detta hjälper till att bevara dess smak och förhållandet mellan skarp och öm smul.

68.

69. Sedan kommer tomma lådor tillbaka från butiker. De är tvättade...

70. ...och lagras i väntan på färskt bröd.

71. Med sådan produktion är produktionen en helt naturlig produkt med en unik utseende och exceptionell smak. Nackdelen med sådant bröd är den höga kostnaden jämfört med vanligt bröd.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Stort tack till alla som deltog i arrangemanget av denna fotografering!

Tillverkning av bröd och bageriprodukter är en bra affärsidé för den som bestämmer. Denna nisch är fortfarande inte tillräckligt upptagen, och framväxten av ett nytt format på marknaden - små bagerier och konditorier har öppnat upp goda möjligheter att göra höga vinster för en så eftertraktad produkt.

Hur man öppnar ett bageri: välj ett format och registrera ett företag

Entreprenörer som är intresserade av hur man öppnar ett bageri bör veta att konceptet med sådana serveringsställen innebär att ha ett eget bageri och en butik som kommer att sälja bageriprodukter.

Det finns två huvudsakliga bageriformat:

• bageri och butik;
• bageri, butik och cafeteria.

För ett litet bageri räcker det i de första stegen att registrera sig som en enskild entreprenör - detta kommer att spara tid och pengar på att starta ett företag.

För att starta tillverkning av bröd och bageriprodukter behöver du skaffa ett antal tillstånd. Företagaren kommer att behöva:

• samordna produktionsanläggningar med den lokala förvaltningen, Rospotrebnadzor, brandförsvaret;
• tillhandahålla recept till Rospotrebnadzor och få deras tillstånd om icke-standardiserade råvaror används för produktion;
• informera Rospotrebnadzor om starten av produktionsaktiviteter;
• utfärda journaler för all personal.

Du behöver inte genomgå obligatorisk certifiering, det räcker med att få en försäkran om överensstämmelse enligt TR CU "On Food Safety". Den utfärdas för 1, 3 eller 5 år.

Tips: för att öka din konkurrenskraft och skapa en gynnsam image i kundernas ögon kan du få ett frivilligt intyg om överensstämmelse.

World of Business webbplatsteam rekommenderar att alla läsare går Lazy Investor-kursen, där du får lära dig hur du får ordning på din privatekonomi och lär dig hur du skaffar passiv inkomst. Inga lockelser, bara information av hög kvalitet från en praktiserande investerare (från fastigheter till kryptovaluta). Första träningsveckan är gratis! Registrera dig för en gratis träningsvecka

Vilken typ av lokaler behöver du för att öppna ett bageri

Innan du öppnar en bageriverksamhet måste du välja rätt lokaler för det. Det första du måste vara uppmärksam på är platsen. Det är bäst att placera ett bageri på platser med bra trafik, helst i centrum - nära shopping- och nöjescentra, kontorsbyggnader, trafikplatser. Sovplatser och små städer kommer inte att vara det bästa stället för sådana företag.

När du väljer ett rum bör kraven i SES beaktas: närvaron av ett fungerande avloppssystem, vattenförsörjning (kallt och varmt), ett modernt ventilationssystem, väggarna ska kaklas och taken i huvudverkstaden ska vitkalkas. Dessutom kan man inte ha ett bageri i källaren.

Storleken på företaget måste planeras beroende på den valda produktionscykeln - för en hel cykel bör den vara 100 - 150 kvadratmeter. m, för ofullständig - 70 - 100 kvm. m. Det är önskvärt att tilldela följande lokaler:

• huvudsaklig produktionsbutik;
• packningsbutik;
• lager av råvaror;
• lager för färdiga varor;
• shoppingrum;
• lagring av produktionsavfall;
• grovkök.

Det är också nödvändigt att ta hand om företagets erkännande genom att hänga upp lämpliga skyltar och skyltar utanför. När det gäller inredningen kan du använda erfarenheten från grundarna av moderna bagerier och konditorier - den franska Boulangerie. I deras interiör kan du oftast se varma nyanser - choklad eller beige, såväl som ett överflöd av träprodukter och textilier som skapar en mysig atmosfär i hallen.

Vi bildar ett sortiment

Parallellt med att lösa frågan om hur man väljer ett rum för att öppna ett bageri, bör du välja sortimentet av det framtida företaget. Som regel representeras listan över produkter från sådana anläggningar av följande produkter:

• Europeiskt bröd;
• bröd med tillsatser;
• croissanter;
• smörgåsar;
• konfektyr - kakor, godis, bakverk;
• bakverk - pajer, bullar;
• relaterade produkter - drycker, marmelader, snacks.

Ekonomiplan för bröd och bageri

Huvuddelen av kostnaden för att starta ett företag är köp av utrustning - 1 005 000 rubel. (för ett helcykelföretag). Dessutom kommer medel att behövas för registrering och reparation av lokalerna - 100 000 rubel.

Fasta och rörliga kostnader under den första månaden av företagets drift kommer att uppgå till 400 000 rubel. Detta belopp inkluderar personallöner, hyra och nyttobetalningar, andra utgifter - 350 000 rubel, såväl som grundläggande råvaror (mjöl, margarin, jäst, vegetabilisk olja, socker, salt, fyllningar) och förpackningsmaterial - 50 000 rubel.

Således, för att öppna ett bageri, kommer 1 405 000 rubel att krävas. Med en genomsnittlig intäkt på 600 000 rubel. per månad kommer företaget att betala av på mindre än ett år.

Trots den fashionabla trenden mot en hälsosam livsstil, förkastandet av allt mjöl och godis, älskar och köper vi fortfarande bröd. Det finns i olika typer, former - varje person kan välja ett alternativ efter sina smakpreferenser.

Brödproduktion- Det här är en bra start i verksamheten, eftersom produkter för allmän konsumtion aldrig kommer att tappa efterfrågan bland människor.

Marknadsföringsstrategier inom brödproduktion

Innan du fortsätter direkt till produktionsdelen av verksamheten på bröd, för att köpa all nödvändig utrustning, måste du skapa en marknadsplan. Och det första steget är att analysera den befintliga marknaden.

Vilka objekt bör inkluderas i din marknadsundersökning:

1. Analysera konkurrenternas aktiviteter, deras styrkor och svagheter.
2. Ta reda på vilka sorter och typer av bröd som är populärast.
3. Vad är viktigast för köparen - kvalitet eller pris?
4. Beräkna volymen av produkter som vanligtvis säljs på försäljningsställena i din stad/region.
5. Vad är viktigt för ägarna av outlets när man sluter avtal med ett bageri?
6. Är det vettigt att öppna en egen bageributik?
7. Påverkar säsongsvariationer produktefterfrågan?
8. Under vilken tidsperiod köps bröd mest?

Efter att ha hittat svaren på dessa frågor kommer du att förstå vilken typ av bröd som ska produceras när det gäller variation och kvalitet, i vilka volymer och var det är bäst att sälja produkterna.

Fundera på vilket namn ditt bageri kommer att ha. När du väljer är det viktigt att inte upprepa befintliga märken av ryska bagerier.

Anlita en designer för att skapa en företagslogotyp. Ditt varumärke kommer att placeras på förpackningen, på olika ställen i fabriken, på maskinen för leverans av bröd till butiker etc.

Främjande av brödverksamheten.

Det är lämpligt att sälja den första omgången bröd till självkostnadspris så att köpare provar din produkt och kan förstå om de ska köpa produkter från dig eller från konkurrenter.

I den här branschen beror nästan allt på kvaliteten på produkterna. Om brödet är välsmakande och prisvärt (detta är den näst högsta faktorn), så kommer du att lyckas tack vare mun till mun.

Vi samlar in det nödvändiga paketet med dokument

Vidare är det nödvändigt att ta itu med utarbetandet av dokumentation och registrering av den juridiska formen för produktion. Det enklaste sättet är att vara enskild företagare, och arbeta enligt ett förenklat skattesystem (6 % av nettovinsten).

Vilka dokument behöver du tillhandahålla skatteinspektören när du ansöker om en IP:

1. Pass och TIN.
2. Ansökan enligt blankett nr 21001 med uppgift om aktivitetskoden - OKVED 10.71.1 "Tillverkning av bröd och bageriprodukter av ohållbar lagring".
3. Ansökan om övergång till ett förenklat skattesystem.
4. Betalning av den statliga avgiften (800 rubel), kvittot måste ges tillsammans med dokumenten.

Efter att ha fått ett IP-registreringsbevis, beställ ett sigill, och köp även ett kassaregister om du säljer bröd i din butik.

För att starta produktionen av bröd måste du också få tillstånd från ett antal kontrollorgan:

1. Brandinspektionen ska kontrollera brandsystemet, ventilationen, utse en ansvarig för brandsäkerheten, skaffa en kopia av evakueringsplanen, se verkstadens tekniska pass.
2. SES kontrollerar själva produktionen (lokaler och utrustning). Verkstaden ska ha avlopp, tjänlig vattenförsörjning, el, gas. Lokalerna för tillverkning av bröd kan inte placeras i källaren. Enligt normerna ska 1,75 meter av väggen kaklas eller målas.

   Verkstaden ska ha ett lager, ett produktionsrum där utrustning ska finnas, ett badrum, en garderob för hushållskemikalier och en plats för personal att vila.

3. Rospotrebnadzor kontrollerar kvaliteten på produkterna, kontrollerar råvaror och dokument för leveranser, inklusive de från utrustningsleverantörer. Om allt är normalt och uppfyller GOST, kommer du att få ett kvalitetscertifikat.
4. Det är också nödvändigt att kontakta Federal Agency for Metrology and Technical Regulation. De måste utfärda ett kvalitetscertifikat.

Dessutom ska varje anställd ha en läkarbok med godkänd läkarundersökning. Det kommer att ta cirka 50 000 rubel för att förbereda alla papper, betala statliga avgifter.

Var beredd på att du kommer att få arbetstillstånd under lång tid. Som regel tar hela processen 2-3 månader.

Verkstadshyra

Som du redan förstått måste butiken för tillverkning av bröd uppfylla vissa krav och standarder.

Användbara råd: leta efter ett rum där bröd redan producerades innan dig, om det finns ett i din ort. Detta kommer att spara tid och pengar på omutrustningen av arbetsområdet.

Om du inte har hittat ett lämpligt alternativ måste du också göra reparationer och kakla väggarna. Beroende på hallens yta och arbetets komplexitet kommer arbetet att kosta cirka 50 000 rubel.

Vad kan du säga om valet av plats? Om du bara producerar bröd, och säljer uteslutande till grossister, så kan du leta efter en hall utanför stan. Detta kommer att spara på hyreskostnaderna. Den ungefärliga avgiften för en verkstad på 60m2 är 60 000 rubel per månad.

Bageriet bör bestå av följande rum:

1. Produktionsbutik med utrustning.
2. Lager för förvaring av färdiga produkter.
3. Lagring av råvaror (mjöl, socker, jäst, etc.)
4. Omklädningsrum och rastplats för personal.
5. Kontor för en teknolog, revisor och chef.
6. Badrum.
7. Garderob för hushållsändamål (förvaring av moppar, tvättmedel, trasor, etc.)

Glöm inte att du måste betala månatliga elräkningar. Beroende på maskinernas kraft, förbrukningen av gas och vatten, måste du varje månad betala från 30 tusen rubel.

Utrustning för tillverkning av bröd

Bageriet bör utrustas med ny utrustning eller det som varit i bruk en kort tid, har inte hunnit försämras.

Titta, kanske någon säljer en begagnad brödproduktionslinje. Du kommer att kunna spara mycket, vilket är väldigt viktigt när du startar eget företag.

Nedan ser du vad som för närvarande uppfylls, i genomsnitt, priset på ny utrustning för:

№.	Utrustningens namn	Kvantitet	Pris, gnugga.)
TOTAL:			377 500 rubel
1.	bageriugn	2	70 000
2.	degblandare	1	52 000
3.	Korrektur	1	21 000
4.	härdplåt	30	18 000
5.	mjölsikt	1	18 000
6.	Tvådelat tvättbadkar	2	12 000
7.	utsugningshuv	2	12 500
8.	kylkammare	1	24 000
9.	Tabell	2	27 000
10.	Väggbord	2	8 000
11.	Portionsvågar	3	7 500
12.	Hårnål för vagn	2	38 000
13.	Kuggstång	2	13 500
14.	Uniform för bagare (rock och keps)	40	16 000
15.	Brödförpackningsmaskin	1	40 000

Glöm inte att ta hand om personalens bekvämlighet. Köp garderober där de kan förvara sina tillhörigheter. Gör en liten lounge med en soffa, köp en vattenkokare och en mikrovågsugn. Dessa är extra kostnader på cirka 15 000 rubel.

Du kommer att behöva utrusta 1-2 kontor för en revisor, teknolog, chef och marknadsförare. För att göra detta köper du datorer, bord och stolar, kopplar till Internet, ringer, beställer en skanner, kopiator och pappersvaror.

Med förväntningen att du kommer att ha 4 anställda på den administrativa avdelningen måste du spendera ytterligare 120 tusen rubel. för att ge dem jobb.

Sortiment och inköp av råvaror för brödtillverkning

När du registrerar ett företag och köper utrustning, fundera över vilken typ av bröd du kommer att producera. Du kanske vill hålla dig till klassikerna och baka vanligt vitt och brunt bröd.

№	Utgiftspost	Belopp (gnugga)
TOTAL:		1 598 000 rubel
1.	Inköp av utrustning	512 500
2.	Verkstadshyra	60 000
3.	Betalning av elräkningar	30 000
4.	Kosmetisk reparation	50 000
5.	Anställd lön	321 000
6.	Avdrag på lönelistan (30% av lönen för anställda)	96 300
7.	Förberedelse av all dokumentation	50 000
8.	Reklam (logotyp och namnutveckling för ett bageri)	15 000
9.	Ytterligare utgifter (bensin, utrustningsreparationer)	50 000

Låt oss nu beräkna hur mycket vinst produktionen av bröd kommer att ge oss för 1 månads arbete:

1. Vi kommer att producera vetebröd (500 gram) och skivad limpa (500 gram).
2. Ett skift kommer att kunna producera upp till 400 kilo produkter. Anläggningen går i 2-skift, d.v.s. för en arbetsdag kommer vi att kunna erbjuda köparen 800 kg av två typer av bröd.
3. Kostnaden för 1 bröd som väger 500 gram (endast inköp av råvaror beaktades i beräkningen) kommer att vara cirka 15 rubel.
4. Försäljningspriset för vitt bröd börjar från 30 rubel. Kostnaden för skivat bröd är högre - 35 rubel.
5. Om du säljer 400 kilo av varje typ per dag, blir vinsten 52 tusen rubel. Cirka 200 kilo kommer att returneras till dig. Sådant bröd kan bearbetas till kex och säljas till ett reducerat pris för att få tillbaka åtminstone en del av kostnaden.
6. För en månads arbete kommer företaget att kunna tjäna 1,5 miljoner rubel.
7. Nettovinsten kommer att vara cirka 170 000 rubel. Av detta belopp betalar du en skatt på 6%.
8. Som ett resultat kan du varje månad räkna med en nettoinkomst i storleksordningen 160 tusen rubel.
9. Med idealisk affärsprestanda kan återbetalning ske på så lite som 12 månader.

Alla beräkningar är ungefärliga. Mer exakta data hjälper dig att få en affärsplan, baserad på den valda utrustningen, listan över råvaror, antalet anställda i staten, hyrespriset för verkstaden.

Brödproduktion kan betala för sig själv endast under ett år av framgångsrikt arbete. Men det är viktigt att förstå: även om bageriprodukter ständigt köps, på grund av den stora konkurrensen, är efterfrågan på produkter från nya bagerier osannolikt hög. Försök därför att inte överskatta den slutliga kostnaden för bröd för att locka människor åtminstone med priser.

Ett bra alternativ är att producera en speciell sort "Economy". Sådant bröd är gjort av mjöl av tredje klass, därför är det inte av så hög kvalitet. Men det är prisvärt och efterfrågat bland befolkningen.

Bageriprodukter tillverkas i form av styckprodukter, som bakas av mjöldeg, som genomgår en jäsningsprocess. Den tekniska linjen för produktion av bröd förbättrar kvaliteten på produktionen av produkten och sortimentet. Produktens plan är täckt med en hård skorpa. Inuti finns en porös, mjuk smula i form av gummi.

Vetemjöl är huvudingrediensen i bröd

De viktigaste råvarorna för produktion av bröd:

• Rågmjöl;
• dricker vatten.

Ytterligare råvaror för brödproduktion:

• salt;
• fetter;
• jäst;
• socker;
• kosttillskott.

Mjöl för en bageriprodukt är gjord av mjöliga korn, mjukt vete. Sammansättningen av detta mjöl är pulvrig och lös. Hjälpråvaror omvandlas till flytande, mellanliggande halvfabrikat: emulsioner; lösningar och suspensioner.

Efter avslutad knådning och jäsning antar bagardegen vissa fysiska egenskaper, såsom: gashållande och formhållande förmåga, samt elasticitet och surhet som är nödvändig för denna typ av bröd. Dessa egenskaper garanterar maximalt antal degbitar som kommer in för bakning.

Produktionsformel

Bröddegen ska jäsa på en varm plats

För närvarande kan man inom bakningsindustrin hitta en beskrivning av den tekniska linjen för produktion av bröd, eller snarare två typer av dem, som skiljer sig åt i mekaniseringsstadierna.

• mekaniserad linje.

Tillåter tillverkning av bröd för sortimentet, vilket gör att du kan byta från tillverkning av en underart av produkten till tillverkning av en annan, som ligger inom gränserna för sortimentsgrupperna. Massunderarter av produkter, nämligen runda och formade härdbröd; limpa - producerad på speciella komplexmekaniserade linjer.

Huvudprocessen i tillverkningen av en bageriprodukt är jäsning och knådning av receptblandningen, det vill säga deg. Vid knådning blandas alla nödvändiga komponenter, blandningen bearbetas mekaniskt och mättas med luftbubblor. Därefter kommer implementeringen av den hydrolytiska effekten av fukt för de torra komponenterna i den resulterande blandningen. Senare kommer degens skelett att formas i en svampig form.

Degknådningsmaskin

Jäsning av degen beror på inverkan av jäst, olika bakterier i fermenterade mjölkprodukter. Fermentering orsakar enzymatiska och mikrobiologiska processer, som ytterligare förändrar alla fysikalisk-kemiska egenskaper. En porös-kapillär struktur bildas, som hålls av ett plast-elastiskt skelett, dess porer är helt fyllda med gas, som består av koldioxid, alkohol, vatten och porer, hjälpresultat av jäsning. Vidare ackumuleras aromämnen och aromatiska ämnen, och konsumentegenskaperna hos bageriprodukten bestäms.

En bageriprodukt kan endast tillverkas i en säljbar, färdig konsumentform. Lagringsperioden för brödprodukter utan specialiserad förpackning bör inte överstiga 1-2 dagar, på grund av detta organiseras produktionen vid direkt konsumtion. För korrekt transport läggs produkten ut på brickor av trä. Dessa brickor placeras på vagnar eller ställ och transporteras med specialmaskiner.

Teknologisk process

Tillverkningen av bageriprodukter har de nödvändiga stegen för produktionen. Flera kan särskiljas:

• luftning;
• lagring;
• blandning;
• mjöldosering;
• mjölsiktning.

1. Tempererande salt- och sockerlösningar, jästsuspensioner och fettemulsioner.
2. Mätning av receptkomponenten, jäsning av deg och deg, knådning.
3. Dosering av den "mogna" degen i delar som är lika i vikt.
4. Bildning. Degen genomgår mekanisk formning, vilket ger produkten den önskade formen: cylindrisk, sfärisk, cigarrformad, etc.
5. Formade degbitar går igenom en jäsnings- eller jäsningsprocess. Därefter kan snitt göras på testet.
6. Degbitar och brödbakning genomgår hydrotermisk behandling.
7. Det sista steget är avvisning, kylning, förpackning, lagring av produkter.

Utrustningskomplex

På tal om egenskaperna hos utrustningslinjer kan vi urskilja flera stadier av den tekniska processen. Det inledande skedet utförs med hjälp av ett helt komplex av anordningar för transport, lagring, förberedelse för tillverkning av vatten, mjöl, socker, salt, jäst, fett och andra typer av råvaror.

För att lagra materialet används tygpåsar, armerad betongbunkrar och metallbehållare. Små företag använder oftast mekanisk transport av mjölpåsar med hjälp av gaffeltruckar. Mjöl transporteras med hissar, skruv- och kedjetransportörer. I större organisationer kommer ett pneumatiskt mjöltransportsystem att användas. Och glesa halvfabrikat pumpas med hjälp av pumpar.

För att förbereda råvaror används siktar, magnetiska enheter, blandare, filter och annan extra utrustning.

Linjens huvudkomplex inkluderar:

Bröddegformningslinje

• härdningsutrustning;
• doseringskomponenter;
• blandningsutrustning;
• jäsning av deg och deg;
• del av den färdiga degen i portioner;
• testbildning;
• dispensrar;
• blandare;
• testutrustning.

Ytterligare komplex av linjen inkluderar:

• korrekturmaskin;
• stylingutrustning;
• mekanism för bakning;

Den innehåller - transplantationer, skåp, staplingsutrustning, skärning, ugnar.

Den sista uppsättningen maskiner för linjer:

• korrekturmaskin;
• kyl;
• paket;
• transport;
• lagring.

Den har en kylavdelning, utrustning för expeditioner och ett lager för den färdiga produkten.

Linjediagram

Maskin-hårdvara linje för tillverkning av bröd Maskin-hårdvara linje för produktion av bröd, vars diagram visas i figuren ovan, är en av de viktigaste masssubtyperna av brödproduktion.

Mjöl levereras till företaget i mjölbilar, som jag tar upp till 8 ton mjöl. Bilen hängs upp på lastbilsvågar för att sedan föras över för avlastning. För att lasta av bilen pneumatiskt är det nödvändigt att utrusta mjölbilen med en speciell luftkompressor, en flexibel slang för att ansluta till mottagarskölden (8). Mjöl från fordonets behållare laddas med tryck genom rör (10) till silos (9) för lagring.

I en speciell struktur skapas lösningar av socker och salt, en smälta av fett samt jästledningar (21). Dessa halvfabrikat lagras i förbrukningstankar (20). Av dessa, med hjälp av dispensrar, är råvaror lämpliga för batchning. Under driften av linjen lossas mjölet från silorna (9) i bunkern (12) med hjälp av ett aerosoltransportsystem. Den innehåller inte bara rör, utan också en kompressor (4), ett luftfilter (3) och en mottagare (5). Flödet av mjöl från alla silor styrs av en omkopplare (11) och en roterande matare (7). För att den komprimerade luften ska fördelas jämnt nära vart och ett av driftlägena, är ett ultraljudsmunstycke (6) installerat framför själva de roterande matarna.

Programmet för konsumtion av mjöl från ensilage (9), utförs med hjälp av ett produktionslaboratorium i ett bageri, på basis av olika bakverk av en bageriprodukt, med en blandning av mjöl från olika partier. Om satser av mjöl blandas, utjämnas bakkvaliteten på mjölblandningen för receptet. Därefter rengörs receptblandningen från ytterligare föroreningar och matas till siktarna (13), som är utrustade med en magnetbaserad fälla. Vidare laddas råmaterialet i produktionssilor (16), genom automatiska vågar (75) och en mellanbehållare (14).

För att få bröd av hög kvalitet använder denna linje en tvåfasproduktionsmetod.

• Första fasen:

gör deg, knåda den med en degblandare (77). Mjöl, fördoserat, matas in i degblandaren och kommer ut ur produktionssilon (16). Där hälls också vatten, som har genomgått en preliminär härdning. Sedan kommer jästfördelningen in där, som passerar genom doseringsstationen (18). För att knåda degen behöver du från 45-75% mjöl. Från utrustningen (77) lastas den av till den sexdelade degberedningsmekanismen (19).

• Andra fasen:

Efter avslutad jäsning, inom 4-5 timmar, överförs den resulterande degen från maskinen (19) till den andra degblandningstekniken, samtidigt som de återstående portionerna vatten, mjöl, socker och saltlösning, smält tillförs margarin (fett). Den andra fasen av degberedningen består i att jäsa den färdiga degen, med hjälp av en behållare (22), i 2-3 timmar. Koncentrationen av hirsdeg efter avslutad sats är 1300 kg/m3, i slutet av satsen är den bara 600 kg/m3.

Degsdelare

Den förberedda degen kommer att rinna av från tanken (22) in i degdeltratten (23), som är utformad för att ta emot en dos deg i samma massa. Efter bearbetning av delar av degen, i rundningsbehållaren (24), skapas degbitar i form av en boll. Med hjälp av en pendelstaplare (7) formas de enligt cellerna i jästankens vaggor (2).

Jäsning av degbiten utförs i 40-60 minuter. Med en genomsnittlig luftfuktighet, nämligen 85-90% och en temperatur på 40-45 grader Celsius, förvandlas degbitens schema till ett poröst. Detta sker som ett resultat av jäsning. Bredden ökar cirka 1,6 gånger, densiteten minskar med 45%. Arbetsstycket får en slät, jämn och elastisk struktur. För att förhindra att degbitar skapar sprickor och brott under gräddningen, som oftast uppstår på den övre skorpan, i det ögonblick då biten förs över under ugnen (25), är de hackade och stickade.

Industriell ugn för bröd

Ingångssektionen till bakkammaren utför en hygrotermisk behandling, som varar i 2 minuter, med hjälp av en befuktningsmekanism med en temperatur på 110-150 grader Celsius. Om luftfuktigheten är relativ, nämligen 75-80%, görs bakningen med en varaktighet på 15-50 minuter, vid en temperatur på 160-260 grader Celsius. Allt beror naturligtvis på portionens massa och receptet på den planerade bageriprodukten.

Med hjälp av en staplare (26) laddas den färdiga produkten i en behållare (27) och skickas sedan till expeditionen genom kylfacket.

Den totala tillagningstiden för bageriprodukter, inklusive alla stadier och faser, från det ögonblick då mjölet tillsattes till produktionen av den färdiga produkten, är i genomsnitt 9,5 timmar.

Video: Automatisk brödproduktionslinje

Bröd och bageriprodukter är vardagsprodukter. För närvarande har bageriverksamheten stora möjligheter att öka antalet företag, skapa en utvecklad konkurrenskraftig miljö och skapa nya jobb. Bakning är en socialt betydelsefull sektor av ekonomin. De flesta bagerier som producerar huvudtyperna av bröd löser den viktiga strategiska uppgiften att tillhandahålla billigt bröd till så många som möjligt.
Nu på den ryska brödmarknaden finns det både ett arv från Sovjetunionen - traditionella typer av bröd - svart, vit, rund, limpa och limpa, såväl som en premiumkategori som har bildats under de senaste åren - bageriprodukter med en begränsad hylla liv, innehåll av mineraler och organiska grundämnen, lågkalorivarianter etc. .P. Konsumtionen av bröd och bageriprodukter är främst förknippad med befolkningens välbefinnande, med vars tillväxt den ryska konsumenten går från billig och kaloririk mat till dyrare produkter.
Marknaden för bröd och bageriprodukter kännetecknas av säsongsmässiga fluktuationer i produktionsvolymer. Detta beror på att efterfrågan på bröd är mycket ojämn, det har säsongs-, vecko- och semesterfluktuationer. Det speciella med produktion och konsumtion av bröd är att korta försäljningsperioder inte tillåter tillverkning av bröd. Under de senaste åren har marknaden för bröd och bageriprodukter sett en nedgång i produktionen i hela Ryssland: 2009 minskade den med 1,9% och uppgick till 7 815,3 tusen ton jämfört med nivån 2008 (7966 tusen ton) .
Den största andelen (70 %) av bageriprodukterna tillverkas av fabriker, 17 % - av privata bagerier, 13 % - bakas i stormarknader. Idag finns det i Ryssland mer än 10 tusen bagerier (inklusive 1,2 tusen stora) och bagerier. Deras kapacitet tillåter att producera cirka 25 miljoner ton bröd och bageriprodukter per år, sortimentet är mer än 700 artiklar, den dagliga produktionen är 70 tusen ton (500 gram per 1 person).
Den vanligaste segmenteringen på bagerimarknaden är segmentering efter kategorier: bröd, långa bröd, otraditionella sorter med användbara tillsatser, små bitar och rika (tabell 1.11). Denna princip delar upp marknaden i två nischer:
- Bageriprodukter med stor efterfrågan, det så kallade "sociala" brödet, som utgör huvuddelen av sortimentet av bageritillverkare;
- icke-traditionella bageriprodukter - kalorifattigt bröd, olika typer av bröd med tillsatser och smördegsbakelser.

En källa: .

Idag beror utvecklingen av bagerimarknaden främst på otraditionella sorter, efterfrågan på nya brödsorter med mer komplexa recept och bullar växer samtidigt som konsumtionen av ”socialt” bröd har varit ganska stabil sedan flera år tillbaka. Konsumenternas efterfrågan på bageriprodukter varierar kraftigt: bröd är populärast bland konsumenterna (45 %), bröd är på andra plats (23 %), bullar på tredje plats (17 %) och endast 15 % av konsumenterna föredrar alla typer av bageri Produkter. Barns preferenser för bakverk varierar avsevärt. Bröd föredras endast av 10% av de tillfrågade, 14% av barnen föredrar muffins, 16% - limpor, 21% älskar alla bageriprodukter, bullar (39%) är de mest föredragna.
Det finns både inhemska och utländska produkter på marknaden för bröd och bageriprodukter i Ryssland. Marknadsandelarna för inhemska och importerade bageriprodukter är ojämnt fördelade. Om inhemska kex, torktumlare, pepparkakor har nästan 100% marknadstäckning, delar kakor och våfflor marknaden med utländska analoger. Volymen av import av bröd och bageriprodukter uppgick 2009 till 20,1 miljoner dollar i pengar. Den största andelen bröd som importeras till vårt land i monetära termer tillhör Finland, som 2009 importerade bröd till ett värde av 6,9 miljoner dollar, vilket stod för 34,5 % av den totala importen, Litauen ligger på andra plats - 3,3 miljoner dollar, eller 16,3 %. Tysklands, Frankrikes och Ukrainas andelar uppgick 2009 till 9,6; 9,4 respektive 9,3 %.
Försäljningspriserna för producenter av vete- och rågbröd och bageriprodukter förblev stabila i de flesta regioner. Undantaget var regionerna Vologda, Magadan, Tyumen, där det finns en liten ökning av brödpriserna, som varierar från 6-14 % för vissa typer av bröd från enskilda producenter. Producentförsäljningspriserna för vete och rågbröd ökade med i genomsnitt 3 %. Handelsmarginalerna i butik är satta till högst 25%. Leverans av bröd till distributionsnätet sker på väg, vilket återspeglas i försäljningspriset på bröd. Fraktkostnader ingår i detaljhandelspriset upp till 20 %.
Enligt prognoser kommer den ryska marknaden för bageriprodukter till 2013 i värde att öka med mer än 20%. Utveckling förväntas också inom segmentet rika bakverk: 2013 kommer det att växa med 40 % i värde. När det gäller bageri- och mjölkonfektyrprodukter förväntas en minskning av volymindikatorerna för försäljningen av dessa produkter under perioden 2010 till 2013. Trots detta förutspås marknaden växa på grund av en ökad efterfrågan på premiumprodukter av hög kvalitet.
Så den moderna marknaden för bröd och bageriprodukter dikterar strikta krav på tillverkaren. Idag räcker det inte att bara tillverka massvarianter av bröd och bageriprodukter för att överleva och bli framgångsrik, utan det är också nödvändigt att producera ett brett utbud av produkter. Representanter för bageri- och konfektyrindustrin bör ägna särskild uppmärksamhet åt kvaliteten på sina produkter, marknadsdeltagarnas interna kultur och även ta hänsyn till konsumenternas särdrag och vanor. Av de senaste trenderna i utvecklingen av brödmarknaden kan man också notera det ökade intresset för produktion av berikade och terapeutiska och profylaktiska produkter, varvid uppmärksamhet
som ökar för varje år med en generell minskning av brödkonsumtionen. Tyvärr är produktionen av bröd och bageriprodukter med hälsosamma tillsatser, inklusive "elit"-varianter, för närvarande underutvecklad. Men potentialen för "premium"-segmentet bekräftas både av resultaten av konsumentforskning och framgångsrik erfarenhet på olika produktmarknader.
Regional analys. En svår situation håller på att utvecklas i bageribranschen i Primorsky Krai. Produktionskostnaderna stiger, konsumenternas efterfrågan stagnerar, företagen har inte medel för att uppgradera produktionskapaciteten. Dessutom är problemet med att modernisera produktionen akut i branschen. Med tanke på bageriproduktionens låga lönsamhet har företag inte egna medel för inköp av ny utrustning. Även med de befintliga möjligheterna att subventionera räntan på bekostnad av budgeten kan bara ett fåtal få lån från en bank, och som ett resultat avvecklar många företag sin verksamhet.
I allmänhet minskade indexet för livsmedelsproduktion 2009 med 11,8 % jämfört med 2008 års nivå. Produktionen av bröd och bageriprodukter 2008 sjönk kraftigt jämfört med 2007 och uppgick till 74 846 ton (tabell 1.12).