Производство хлеба хлебобулочных изделий. Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:

Приготовление опары и замес теста

Деление и формовка теста

Выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

13.

14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста.

15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

16.

17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

18. Операторы готовы к работе.

19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

20. Все параметры резки регулируются через блок управления.

21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

22. Пальцы в нее лучше не совать.

23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».

24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.

25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

28. ...и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

33. Третья линия — багетная.

34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...

39.

40. ...либо просто переложить тесто на посадчик.

41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...

45. ...делают надрезы...

46.

47. ...или смазывают.

48. И после этого выпекают.

Выпечка.

49. Первый вариант — ротационная печь.

50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...

52. ...и достаются уже после выпекания.

53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

56.

57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

61.

62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

63. Готовая продукция уходит на фасовку.

64.

65.

66. С хлеба стряхивают лишнюю муку...

67. ...и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

68.

69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...

70. ...и складируют в ожидании свежего хлеба.

71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – отличная бизнес-идея для тех, кто решил . Данная ниша еще недостаточно занята, и появление на рынке нового формата - небольших пекарен-кондитерских открыло хорошие возможности получать высокую прибыль за столь востребованный продукт.

Как открыть булочную: выбираем формат и регистрируем бизнес

Предприниматели, интересующиеся тем, как открыть булочную, должны знать, что концепция подобных заведений общественного питания предполагает наличие своей пекарни и магазина, который будет заниматься реализацией хлебобулочных изделий.

Есть два основных формата булочных:

• пекарня и магазин;
• пекарня, магазин и кафетерий.

Для небольшой булочной пекарни на первых этапах достаточно будет регистрации в качестве индивидуального предпринимателя – это позволит сэкономить время и деньги на оформление бизнеса.

Для начала производства хлеба и хлебобулочных изделий нужно получить ряд разрешений. Предпринимателю потребуется:

• согласовать производственные помещения с местной администрацией, Роспотребнадзором, пожарной службой;
• предоставить рецепты Роспотребнадзору и получить их разрешение в том случае, если для производства будет использовано нестандартное сырье;
• сообщить в Роспотребнадзор о начале производственной деятельности;
• оформить санитарные книжки для всего персонала.

Обязательную сертификацию проходить не нужно, достаточно будет получить декларацию соответствия по ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». Она выдается на 1, 3 или 5 лет.

Совет: для повышения своей конкурентоспособности и создания благоприятного имиджа в глазах покупателей можно получить добровольный сертификат соответствия.

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Какое помещение нужно для открытия булочной пекарни

Перед тем как открыть хлебобулочный бизнес, потребуется правильно подобрать помещение для него. Первое, на что нужно обратить внимание – расположение. Лучше всего размещать булочную в местах с хорошей проходимостью, желательно в центре города – около торгово-развлекательных центров, офисных зданий, транспортных развязок. Спальные районы и небольшие населенные пункты станут не самым удачным местом для таких предприятий.

При выборе помещения следует учесть требования СЭС: наличие работающей канализации, водоснабжения (холодного и горячего), современной системы вентиляции, стены должны быть отделаны плиткой, а потолки основного цеха побелены. Кроме этого, нельзя располагать пекарню в подвале.

Размер предприятия нужно планировать в зависимости от выбранного производственного цикла – для полного цикла оно должно быть 100 – 150 кв. м, для неполного – 70 – 100 кв. м. Желательно выделить следующие помещения:

• цех основного производства;
• цех упаковки;
• склад сырья;
• склад готовой продукции;
• торговый зал;
• хранилище отходов производства;
• подсобные помещения.

Необходимо позаботиться и об узнаваемости предприятия, повесив соответствующие указатели и вывески снаружи. Что касается внутренней отделки, можно воспользоваться опытом родоначальников современных булочных-кондитерских - французских Boulangerie. В их интерьере чаще всего можно увидеть теплые оттенки – шоколадные или бежевые, а также обилие деревянных изделий и текстиля, создающего уютную атмосферу в зале.

Формируем ассортимент

Параллельно с решением вопроса, как выбрать помещение, чтобы открыть булочную пекарню, следует заняться выбором ассортимента будущего предприятия. Как правило, перечень продукции у подобных заведений представлен следующей продукцией:

• хлеб европейский;
• хлеб с добавками;
• круассаны;
• сэндвичи;
• кондитерские изделия – торты, конфеты, пирожное;
• выпечка – пироги, булочки;
• сопутствующая продукция – напитки, мармелады, снеки.

Финансовый план бизнеса по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Основную часть затрат на открытие бизнеса составляет приобретение оборудования – 1 005 000 руб. (для предприятия полного цикла). Кроме этого понадобятся денежные средства на регистрацию и ремонт помещения – 100 000 руб.

Постоянные и переменные расходы в первый месяц работы предприятия составят 400 000 руб. В эту сумму входит заработная плата персонала, арендные и коммунальные платежи, прочие расходы - 350 000 руб., а также основное сырье (мука, маргарин, дрожжи, растительное масло, сахар, соль, начинки) и упаковочные материалы – 50 000 руб.

Таким образом, для того чтобы открыть булочную потребуется 1 405 000 руб. При средней выручке в 600 000 руб. в месяц предприятие окупится менее чем за год.

Несмотря на модную тенденцию на здоровый образ жизни, отказ от всего мучного и сладкого, хлеб мы все равно любим и покупаем. Он бывает разных видов, форм – каждый человек может подобрать вариант по своим вкусовым предпочтениям.

Производство хлеба – это отличный старт в бизнесе, ведь продукты общего потребления никогда не потеряют спрос у людей.

Маркетинговые стратегии в производстве хлеба

Прежде, чем приступать непосредственно к производственной части бизнеса на хлебе, закупить все необходимое оборудование, нужно создать маркетинговый план. И первым шагом будет анализ существующего рынка.

Какие пункты должны присутствовать в вашем маркетинговом исследовании:

1. Проанализировать деятельность конкурентов, их сильные и слабые стороны.
2. Узнайте, какие сорта и виды хлеба самые востребованные.
3. Что для покупателя важнее – качество или цена?
4. Рассчитайте, какой объем продукции обычно продается в точках сбыта вашего города/региона.
5. Что важно для владельцев торговых точек при заключении договора с пекарней?
6. Есть ли смысл открывать свой магазин хлебобулочных изделий?
7. Влияете ли сезонность на спрос продукции?
8. В какой промежуток времени хлеб покупают больше всего?

Найдя ответы на эти вопросы, вы поймете, какой хлеб по сорту и качеству стоит производить, в каких объемах, и где лучше всего реализовать продукцию.

Подумайте о том, какое название будет иметь ваша пекарня. Важно при выборе не повторять уже существующие бренды пекарен России.

Наймите дизайнера, который создаст логотип компании. Ваш торговый знак будет размещаться на упаковке, в различных местах на заводе, на машине для доставки хлеба в магазины и т.д.

Продвижение бизнеса по производству хлеба.

Первую партию хлеба желательно продать по себестоимости, чтобы покупатели попробовали ваше изделие и смогли понять, покупать у вас продукцию или у конкурентов.

В этом бизнесе действительно почти все зависит от качества продукции. Если хлеб вкусный и доступный по цене (это второй топовый фактор), то, благодаря «сарафанному радио», вы будете иметь успех.

Собираем необходимый пакет документов

Далее, необходимо заняться подготовкой документации и оформлением правовой формы производства. Проще всего – индивидуального предпринимателя, а работать по упрощенной системе налогообложения (6% от чистой прибыли).

Какие документы нужно предоставить для налогового инспектора при оформлении ИП:

1. Паспорт и ИНН.
2. Заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения».
3. Заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения.
4. Оплата государственной пошлины (800 руб.), квитанцию нужно отдать вместе с документами.

После получения свидетельства о регистрации ИП закажите печать, а также купите расчетно-кассовую машину, если вы будете продавать хлеб в своем магазине.

Чтобы начать производство хлеба, необходимо получить еще и разрешение от ряда проверяющих органов:

1. Пожарная инспекция должна проверить противопожарную систему, вентиляцию, назначить ответственного за пожарную безопасность, получить копию плана эвакуации, просмотреть технический паспорт цеха.
2. СЭС проверяет само производство (помещение и оборудование). Цех должен иметь канализацию, исправный водопровод, свет, газ. Помещение под производство хлеба не может находиться в подвале. По нормам, 1,75 метра стены должно быть облицовано кафелем или покрашено краской.

   Цех должен иметь склад, помещение под производство, где будет расположено оборудование, санузел, коморку для бытовой химии, место для отдыха персонала.

3. Роспотребнадзор контролирует качество продукции, проверяет сырье и документы на поставки, в том числе от поставщиков оборудования. Если все в норме и отвечает ГОСТу, то вам выдадут сертификат качества.
4. Необходимо еще обратиться в Федеральное агентство по метрологии и техническому регулированию. Они должны выдать сертификат соответствия качеству.

Кроме того, у каждого сотрудника должна быть медицинская книжка с пройденным профосмотром. На подготовку всех бумаг, оплату государственных пошлин, уйдет порядка 50 000₽ .

Будьте готовы к тому, что разрешения на работу вы будете получать длительное время. Как правило, на весь процесс уходит 2-3 месяца.

Аренда цеха

Как вы уже поняли, цех под производство хлеба должен отвечать определенным требованиям и нормам.

Полезный совет : ищите помещение, в котором до вас уже производили хлеб, если такое имеется в вашем населенном пункте. Это позволит сэкономить время и деньги на переоборудовании рабочей территории.

Если вы не нашли подходящий вариант, то придется делать еще и ремонт, облицовку стен кафелем. В зависимости от площади зала и сложности работ, работы обойдутся примерно в 50 000₽ .

Что можно сказать о выборе месторасположения? Если вы будете лишь производить хлеб, а продавать исключительно оптовикам, то можно поискать зал за городом. Это позволит экономить на стоимости аренды. Примерная плата за цех в 60м2 – 60 000₽ за месяц.

Пекарня должна состоять из таких залов:

1. Производственный цех с оборудованием.
2. Склад для хранения готовой продукции.
3. Хранилище для сырья (мука, сахар, дрожжи и т.д.)
4. Раздевалка и место для отдыха персонала.
5. Кабинет технолога, бухгалтера и управляющего.
6. Санузел.
7. Коморка для бытовых целей (хранения швабр, моющих средств, тряпок и т.д.)

Не забывайте еще и том, что нужно ежемесячно оплачивать коммунальные расходы. В зависимости от мощности машин, потребления газа и воды, каждый месяц придется отдавать от 30 тыс. рублей.

Оборудование для производства хлеба

Пекарня должна быть оснащена новым оборудованием или тем, что пробыло в использование недлительное время, не успело испортиться.

Поищите, возможно кто-то продает б/у линию по производству хлеба. Вы сумеете значительно сэкономить, что очень важно при начинании своего дела.

Ниже вы увидите, какая сейчас встречается, в среднем, цена на новое оборудование для :

№.	Наименование оборудования	Количество	Цена (руб.)
ИТОГО:			377 500 рублей
1.	Пекарская печь	2	70 000
2.	Тестомес	1	52 000
3.	Расстойный шкаф	1	21 000
4.	Подовый лист	30	18 000
5.	Мукопросеиватель	1	18 000
6.	Двухсекционная моечная ванна	2	12 000
7.	Вытяжной зонт	2	12 500
8.	Холодильная камера	1	24 000
9.	Стол	2	27 000
10.	Стол пристенный	2	8 000
11.	Порционные весы	3	7 500
12.	Тележка шпилька	2	38 000
13.	Стеллаж	2	13 500
14.	Форма для пекарей (халат и шапочка)	40	16 000
15.	Упаковочная машина для хлеба	1	40 000

Не забудьте позаботиться о комфорте персонала. Закупите шкафы для одежды, где они могут хранить свои вещи. Сделайте небольшую комнату для отдыха с диваном, купите чайник и микроволновую печь. Это дополнительные расходы в размере около 15 000₽ .

Придется обустроить 1-2 кабинета для бухгалтера, технолога, управляющего и маркетолога. Для этого закупите компьютеры, столы и стулья, проведите интернет, телефон, закажите сканер, ксерокс, а также канцелярские принадлежности.

С расчетом на то, что у вас будет 4 работника административного отдела, нужно потратить еще 120 тыс. руб. на обустройство рабочих мест для них.

Ассортиментный ряд и закупка сырья для производства хлеба

Пока вы регистрируете бизнес, закупаете оборудование, обдумайте, какой хлеб вы будете производить. Возможно, захотите не отходить от классики, и печь обычный белый и серый хлеб.

№	Статья расходов	Сумма (руб.)
ИТОГО:		1 598 000 рублей
1.	Покупка оборудования	512 500
2.	Аренда цеха	60 000
3.	Оплата коммунальных платежей	30 000
4.	Ремонт косметический	50 000
5.	Заработная плата сотрудников	321 000
6.	Отчисления в ФОТ (30% от з/п сотрудников)	96 300
7.	Подготовка всей документации	50 000
8.	Реклама (разработка логотипа и названия для пекарни)	15 000
9.	Дополнительные траты (бензин, ремонт оборудования)	50 000

Теперь рассчитаем, какую прибыль принесет нам производство хлеба за 1 месяц работы:

1. Мы будем производить хлеб пшеничный (500 грамм) и батон нарезной (500 грамм).
2. Одна смена сможет производить до 400 килограмм продукции. Завод работает по 2 смены, т. е. за сутки работы мы сможем предложить покупателю 800 килограмм хлеба двух видов.
3. Себестоимость 1 батона весом в 500 грамм (в расчете учитывались только закупка сырья) составит примерно 15 рублей.
4. Отпускная цена белого хлеба стартует от 30 рублей. Стоимость нарезного хлеба выше – 35 рублей.
5. Если продавать по 400 килограмм каждого вида за сутки, то прибыль составит 52 тыс. рублей. Примерно 200 килограмм у вас составит возврат продукции. Такой хлеб можно переработать на сухари и продавать по сниженной цене, чтобы отбить хотя бы часть затрат.
6. За 1 месяц работы предприятие сможет заработать 1,5 миллиона рублей.
7. Чистая прибыль составит примерно 170 000 руб. Из этой суммы вы оплачиваете налог в размере 6%.
8. В итоге, каждый месяц вы сможете рассчитывать на чистый доход в районе 160 тыс. рублей.
9. При идеальных показателях бизнеса окупаемость может наступить уже через 12 месяцев.

Все расчеты приблизительные. Более точные данные вам поможет получить бизнес план, на основании выбранного оборудования, списка сырья, количества сотрудников в штате, цены аренды цеха.

Производство хлеба может полностью окупить себя лишь за год успешной работы. Но важно понимать: хотя хлебобулочные изделия покупают постоянно, из-за большой конкуренции спрос на продукцию новых пекарен вряд ли будет высоким. Потому старайтесь не завышать конечную стоимость хлеба, чтобы привлекать людей хотя бы ценами.

Хороший вариант – производить специальный сорт «Эконом». Такой хлеб изготавливают из муки третьего сорта, потому он не такой качественный. Зато он доступен по цене и пользуется спросом у населения.

Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.

Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба

Основное сырье для производства хлеба:

• ржаная мука;
• питьевая вода.

Дополнительное сырье для производства хлеба:

• соль;
• жиры;
• дрожжи;
• сахар;
• пищевые добавки.

Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.

Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют максимальное количество тестовых заготовок, которые поступают на выпечку.

Рецептура производства

Тесто на хлеб должно подойти в теплом месте

В нынешнее время в хлебопекарной промышленности можно найти описание технологической линии производства хлеба, а вернее, два их вида, которые отличаются стадиями механизации.

• Механизированная линия.

Позволяет выработку хлеба для ассортимента, которые позволяют перейти с изготовления одного подвида продукта на изготовление другого, которые находятся в границах ассортиментных групп. Массовые подвиды изделий, а именно – круглый и формовой подовых хлеб; батон – производят на специальных комплексно-механизированных линиях.

Главным процессом в производстве пекарского продукта представляется брожение, и замес рецептурной смеси, то есть теста. При замесе, смешиваются все необходимые компоненты, смесь проходит механическую обработку и насыщается пузырьками воздуха. Далее идет осуществление гидролитического воздействия влаги для сухих компонентов полученной смеси. Позже будет сформирован каркас теста в губчатой форме.

Машина для замеса теста

Брожение теста происходит из-за действия дрожжей, разных бактерий в кисломолочных продуктах. Брожение вызывает ферментативные и микробиологические процессы, которые в дальнейшем изменяют все физико-химические свойства. Формируется пористо-капиллярная структура, которую удерживает пластично-эластичный скелет, поры его полностью заполнены газом, что состоит из углерода диоксида, спирта, воды и пор, вспомогательных результатов брожения. Далее, вкусовые и ароматические вещества накапливаются, и определяется потребительские свойства хлебобулочного изделия.

Хлебопекарский продукт может выпускаться только в товарном, законченном, потребительском виде. Период хранения хлебной продукции без специализированной упаковки не должен превышать 1-2 суток, из-за этого производство организовывается в точках его непосредственного потребления. Для правильной транспортировки, продукт выкладывают на лотки, изготовленные из дерева. Размещаются эти лотки на тележках или стеллажах и транспортируются специальными машинами.

Технологический процесс

Изготовление хлебобулочных изделий имеет необходимые для производства стадии. Можно выделить несколько:

• аэрация;
• хранение;
• смешивание;
• дозирование муки;
• просеивание муки.

1. Темперирование раствора соли и сахара, дрожжевых суспензий и жировых эмульсий.
2. Отмеривание рецептурного компонента, брожение опары и теста, замес.
3. Дозирование «созревшего» теста на части, одинаковые по массе.
4. Формирование. Тестовая заготовка проходит механическое формирование, которое придаёт изделию необходимую форму: цилиндрическая, шарообразная, сигарообразная и т.п.
5. Сформированные тестовые заготовки проходят процесс брожения или расстойки. После этого на тесте могут делать надрезы.
6. Тестовые заготовки и выпечка хлеба проходят гидротермическую обработку.
7. Завершающим этапом становится отбраковка, охлаждение, упаковка, хранение изделий.

Комплексы оборудования

Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.

Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.

Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.

В основной комплекс линии входит:

Линия формирования теста для хлеба

• темперирующее оборудование;
• дозирующие компоненты;
• смешивающее оборудование;
• брожения теста и опары;
• раздел готового теста на порции;
• формировка теста;
• дозаторы;
• тестомесы;
• тестоприготовительная техника.

Дополнительный комплекс линии включает в себя:

• машина для расстойки;
• техника для укладки;
• механизм для выпечки;

Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.

Финальный комплекс машины для линий:

• машина для расстойки;
• охлаждение;
• упаковка;
• транспортировка;
• хранение.

В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.

Схема линии

Машинно-аппаратная линия производства хлеба Машинно-аппаратная линия производства хлеба, схема которой представлена на рисунке выше – это один из основных массовых подвидов изготовления хлеба.

Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.

В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес. При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5). Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.

Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).

Чтобы получить высококачественных хлеб, в данной линии используется двухфазный метод производства.

• Первая фаза:

изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77). В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).

• Вторая фаза:

После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.

Тестоделительная машина

Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).

Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.

Промышленная печь для хлеба

Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.

При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.

Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.

Видео: Автоматическая линия производства хлеба

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Особенность производства и потребления хлеба заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. Последние годы на рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается сокращение производства по всей территории России: в 2009 году оно снизилось на 1,9 % и составило 7 815,3 тыс. тонн по отношению к уровню 2008 года (7 966 тыс. тонн) .
Наибольшую долю (70 %) хлебобулочных изделий производят заводы, 17 % - частные пекарни, 13 % - пекут в супермаркетах. На сегодняшний день в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в т.ч. 1,2 тыс. крупных) и пекарен. Их мощности позволяют выпускать около 25 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год, ассортимент составляет более 700 наименований, ежесуточная выработка - 70 тыс. тонн (500 грамм на 1 человека) .
Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб, батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные (табл. 1.11). Данный принцип делит рынок на две ниши:
- хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий;
- нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

Источник: .

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет. Спрос потребителей на хлебобулочные изделия существенно различается: наибольшим спросом у потребителей пользуется хлеб (45 %), на втором месте находятся батоны (23 %), на третьем - булочки (17 %), и лишь 15 % потребителей предпочитают все виды хлебобулочных изделий. Детские предпочтения относительно хлебобулочных изделий значительно отличаются. Хлеб предпочитают лишь 10 % отпрошенных, 14 % детей предпочитают сдобу, 16 % - батоны, 21 % любят все хлебобулочные изделия, наибольшим предпочтением пользуются булочки (39 %) .
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция. Доли рынка отечественной и импортной хлебобулочной продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100 % охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5 % от общего объема импорта, на втором месте находится Литва - $3,3 млн., или 16,3 %. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили 9,6; 9,4 и 9,3 % соответственно .
Отпускные цены производителей пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий в большинстве регионов оставались стабильными. Исключение составили Вологодская, Магаданская, Тюменская области, где наблюдается незначительное повышение цен на хлеб, которое колеблется в пределах 6-14 % на отдельные сорта хлеба у отдельных производителей. Отпускные цены производителей на хлеб пшеничный и хлеб ржаной возросли в среднем на 3 %. Торговые наценки в магазинах установлены не более 25 %. Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется автомобильным транспортом, что отражается на розничной цене хлеба. Затраты по доставке включаются в розничную цену в размере до 20 % .
По прогнозам российский рынок хлебобулочных изделий к 2013 году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20 %. Также ожидается развитие в сегменте сдобной выпечки: к 2013 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2010 по 2013 годы ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, прогнозируется рост рынка за счет увеличения спроса на качественную премиальную продукцию .
Итак, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий для того, чтобы выжить и быть успешным, но также необходимо выпускать и широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Из последних тенденций развития хлебного рынка можно отметить также и рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, внимание к ко-
торым возрастает с каждым годом при общем снижении потребления хлеба. К сожалению, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «элитных» сортов, в настоящее время развито недостаточно. Однако, потенциал «премиум» сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на различных продуктовых рынках.
Региональный анализ. В хлебопекарной отрасли Приморского края складывается непростая ситуация. Растут производственные издержки, наблюдается стагнация покупательского спроса, у предприятий отсутствуют средства на обновление производственных мощностей. Кроме того, в отрасли остро стоит проблема модернизации производства. Ввиду низкой рентабельности хлебобулочного производства собственных средств у предприятий на приобретение нового оборудования нет. Взять кредит в банке даже при существующих возможностях субсидирования процентной ставки за счет бюджета получается у немногих, и как следствие, многие предприятия сворачивают свой бизнес.
В целом индекс производства пищевых продуктов в 2009 году снизился на 11,8 % к уровню 2008 года. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2008 году резко снизилось по сравнению с 2007 годом и составило 74 846 т (табл. 1.12).