Цех по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Разрыхление и брожение теста
Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.
Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба
Основное сырье для производства хлеба:
- ржаная мука;
- питьевая вода.
Дополнительное сырье для производства хлеба:
- соль;
- жиры;
- дрожжи;
- сахар;
- пищевые добавки.
Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.
Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют максимальное количество тестовых заготовок, которые поступают на выпечку.
Рецептура производства
Тесто на хлеб должно подойти в теплом месте В нынешнее время в хлебопекарной промышленности можно найти описание технологической линии производства хлеба, а вернее, два их вида, которые отличаются стадиями механизации.
- Механизированная линия.
Позволяет выработку хлеба для ассортимента, которые позволяют перейти с изготовления одного подвида продукта на изготовление другого, которые находятся в границах ассортиментных групп. Массовые подвиды изделий, а именно – круглый и формовой подовых хлеб; батон – производят на специальных комплексно-механизированных линиях.
Главным процессом в производстве пекарского продукта представляется брожение, и замес рецептурной смеси, то есть теста. При замесе, смешиваются все необходимые компоненты, смесь проходит механическую обработку и насыщается пузырьками воздуха. Далее идет осуществление гидролитического воздействия влаги для сухих компонентов полученной смеси. Позже будет сформирован каркас теста в губчатой форме.
Машина для замеса теста Брожение теста происходит из-за действия дрожжей, разных бактерий в кисломолочных продуктах. Брожение вызывает ферментативные и микробиологические процессы, которые в дальнейшем изменяют все физико-химические свойства. Формируется пористо-капиллярная структура, которую удерживает пластично-эластичный скелет, поры его полностью заполнены газом, что состоит из углерода диоксида, спирта, воды и пор, вспомогательных результатов брожения. Далее, вкусовые и ароматические вещества накапливаются, и определяется потребительские свойства хлебобулочного изделия.
Хлебопекарский продукт может выпускаться только в товарном, законченном, потребительском виде. Период хранения хлебной продукции без специализированной упаковки не должен превышать 1-2 суток, из-за этого производство организовывается в точках его непосредственного потребления. Для правильной транспортировки, продукт выкладывают на лотки, изготовленные из дерева. Размещаются эти лотки на тележках или стеллажах и транспортируются специальными машинами.
Технологический процесс
Изготовление хлебобулочных изделий имеет необходимые для производства стадии. Можно выделить несколько:
- аэрация;
- хранение;
- смешивание;
- дозирование муки;
- просеивание муки.
- Темперирование раствора соли и сахара, дрожжевых суспензий и жировых эмульсий.
- Отмеривание рецептурного компонента, брожение опары и теста, замес.
- Дозирование «созревшего» теста на части, одинаковые по массе.
- Формирование. Тестовая заготовка проходит механическое формирование, которое придаёт изделию необходимую форму: цилиндрическая, шарообразная, сигарообразная и т.п.
- Сформированные тестовые заготовки проходят процесс брожения или расстойки. После этого на тесте могут делать надрезы.
- Тестовые заготовки и выпечка хлеба проходят гидротермическую обработку.
- Завершающим этапом становится отбраковка, охлаждение, упаковка, хранение изделий.
Комплексы оборудования
Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.
Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.
Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.
В основной комплекс линии входит:
Линия формирования теста для хлеба - темперирующее оборудование;
- дозирующие компоненты;
- смешивающее оборудование;
- брожения теста и опары;
- раздел готового теста на порции;
- формировка теста;
- дозаторы;
- тестомесы;
- тестоприготовительная техника.
Дополнительный комплекс линии включает в себя:
- машина для расстойки;
- техника для укладки;
- механизм для выпечки;
Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.
Финальный комплекс машины для линий:
- машина для расстойки;
- охлаждение;
- упаковка;
- транспортировка;
- хранение.
В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.
Схема линии
Машинно-аппаратная линия производства хлеба Машинно-аппаратная линия производства хлеба, схема которой представлена на рисунке выше – это один из основных массовых подвидов изготовления хлеба.Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.
В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес. При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5). Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.
Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).
Чтобы получить высококачественных хлеб, в данной линии используется двухфазный метод производства.
- Первая фаза:
изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77). В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).
- Вторая фаза:
После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.
Тестоделительная машина Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).
Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.
Промышленная печь для хлеба Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.
При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.
Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.
Видео: Автоматическая линия производства хлеба
Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона наших соотечественников. Большой внутренний рынок страны и потребность в этой продукции позволяет активно развивать отрасль и расширять ассортиментный ряд продукции.
Ключевые стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет три основных этапа:
- создание теста из исходных компонентов;
- подготовка и формовка изделий перед выпечкой;
- непосредственно выпечка.
На каждом этапе соблюдается свой технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий, который соответствует нормативам ГОСТ и другим профильным документам. Рассмотрим каждую стадию более подробно.
Работа с тестом для хлебобулочных изделий
Процесс подготовки теста предусматривает две стадии - замешивание и созревание. Для замеса необходимо все компоненты поместить в тестомес, который автоматически их перемешает и доведет до необходимого состояния. На крупных хлебокомбинатах замес теста происходит в автоматическом режиме, а оператор лишь подает ингредиенты. В небольших частных пекарнях или заведениях с авторской кухней процесс вымешивания теста и проводится вручную опытным поваром.
Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания - находящиеся в составе теста дрожжи или молочные бактерии расщепляют сахар и производят углекислоту, что приводит к разрыхлению теста и увеличению его в объеме.
Подготовительные процессы производства хлебобулочных изделий
После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки. Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.
Существует два основных вида теста в зависимости от изначального сырья - пшеничное и ржаное. Первый вариант получил наибольшее распространение при изготовлении изделий «белых» сортов. Второй вариант подходит для изготовления «серых» и «черных» сортов хлеба благодаря своему темному цвету. В процессе подготовки ржаного теста используют специальные закваски для его подъема и созревания.
Выпечка хлеба
Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. Для каждого вида теста существует свой температурный режим, который строго соблюдается работниками хлебокомбинатов. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка.
Технология и организация производства хлебобулочных изделий позволяет использовать печи различных конструкций - ленточная или люлечная. В первом случае заготовки перемещаются по металлической ленте, которая находится внутри печи, а во втором - в специальных подвесных люльках. Выбор типа печи и ее конфигурации зависит от производственных мощностей хлебобулочного комбината и других особенностей.
Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Бизнес-план фирмы по производству хлеба и |
|||||||
хлебобулочных | Методика | выполнения |
|||||
организационно-экономической части дипломного проекта |
|||||||
БИЗНЕС-ПЛАН | и курсовой работы по экономике и управлению |
||||||
фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий | производством | для студентов | специальности 270300 |
||||
«Технология изготовления хлебных, кондитерских и |
|||||||
Методика | мучных изделий» | ||||||
выполнения организационно-экономической части | |||||||
дипломного проекта и курсовой работы по экономике и | |||||||
управлению | производством | студентов | Составители: Мантатова С.А., Норполова Л.А. | ||||
специальности 270300 «Технология изготовления | |||||||
хлебных, кондитерских и мучных изделий» | |||||||
Ключевые слова: бизнес-план, смета, капитальные затраты, маркетинг-план, хлебобулочные изделия
Составители: Мантатова С.А. Норполова Л.А.
Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2005
1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района
обоснования проекта | |
1.2. Обоснование мощности предприятия на | |
основе маркетинговых исследований | |
1.3. Анализ производственно-сбытовых | |
возможностей фирмы | |
II. Бизнес-план фирмы | |
2.1. Исполнительное резюме | |
2.2. Общее описание фирмы | |
2.3. Продукция и услуги | |
2.4. Маркетинг-план | |
2.5. Производственный план | |
2.6. Финансовый план |
2.7. Расчет капитальных затрат и эко-
Общие положения
Настоящая методика является пособием по разработке организационно-экономической части дипломного проекта и выполнения курсовой работы по экономике и управлению производством на тему «Бизнесплан фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий» для студентов специальности 270300 «Технология изготовления хлебных, кондитерских и мучных изделий».
Объектом разработки бизнес-плана является задание кафедры «технология производства продуктов из растительного сырья» по реконструкции действующего предприятия или строительству нового.
Организационно-экономическая часть дипломного проекта и курсовая работа состоят из двух разделов:
I. Технико-эколого-экономическое обоснование проекта
II. Бизнес-план фирмы.
При выполнении дипломного проекта разработка I раздела должна предшествовать выполнению технических частей проекта, а разработка II раздела осуществляется после выполнения технических частей проекта.
Информацию для выполнения дипломного проекта и курсовой работы студент собирает в период технологической и преддипломной практик.
I. Технико-эколого-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия на основе маркетинговых исследований
Данный раздел выполняется в начале работы над дипломным проектом и курсовой работой с использованием результатов технологической и преддипломной практик, а также на основе изучения литературных источников.
Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта
Данный подраздел составляется на основании материалов собранных в местных органах управления, изучения литературных источников и справочников.
В этом разделе необходимо показать географическое расположение республики, области, города, района; охарактеризовать важнейшие отрасли промышленности (хлебопекарной, кондитерской, макаронной); описать транспортные условия (железные дороги, шоссе, водные пути). Обратить внимание на экологическую характеристику района обоснования, влияние деятельности проектируемого предприятия на экологию окружающей среды, особенно в байкальском
регионе, где озеро Байкал признано Участником всемирного природного наследия. Коротко описать демографическую ситуацию, причины снижения численности населения.
1.2.Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований
1.2.1. Маркетинговые исследования
Для принятия обоснованного решения о строительстве или реконструкции хлебозавода (кондитерской, макаронной) фабрик необходимо исследовать рынок хлебобулочных изделий, его возможности, определить спрос на хлеб в перспективе и емкость рынка до и после строительства (реконструкции) предприятия.
Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.
Перспективная численность населения (Н) определяется по формуле:
Х n |
||||||
Н = А 1 | ||||||
где А – численность населения региона на момент расчета (тыс. чел); Х – среднегодовой прирост населения (%);
n – разница лет (принимается равной пяти годам); Для определения среднегодового прироста (убыли)
населения необходимо привести данные о численности населения за последние три года и рассчитать
коэффициенты прироста или убыли. Если наблюдается убыль населения, то необходимо коротко объяснить причины этого явления и предложить мероприятия по улучшению демографической ситуации и на этой основе проектировать значение Х на перспективу.
Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется умножением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки (350 г) (табл. 1.2.1.1)
Таблица 1.2.1.1
Расчет спроса на хлеб и хлебобулочные изделия в городе (районе)
Предложение хлеба и хлебобулочных изделий в городе (районе) можно рассматривать как результат производственной деятельности хлебозаводов города (района) в виде товарной массы, предназначенной для продажи.
Далее необходимо исследовать возможности удовлетворения спроса на хлеб и хлебобулочные изделия (предложение) на рынке этой продукции. Для этого следует определить емкость рынка хлеба (предложение), сравнить ее со спросом в перспективе (через 5 лет) и сделать вывод о возможности удовлетворения спроса.
Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий студент определяет по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебозаводами города (района). Если студент испытывает трудности со сбором информации, то возможно определить примерный объем производства, зная суточную производительность
хлебозаводов и пекарен города и рабочий период за год
(табл. 1.2.1.2)
Таблица 1.2.1.2 Определение емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий по городу
Предприятия | Суточная | Годовой объем, т |
|
производит | |||
ельность, | Выработка и |
||
продажа хлеба |
|||
(предложение), |
|||
Хлебозавод 1 | |||
Хлебозавод 2 | |||
Хлебозавод 3 | гр.2 х гр.3 |
||
Хлебопекарни | |||
Емкость рынка до | Итого (Мg ) | ||
строительства нового | |||
Производительность | |||
нового завода | М′ | ||
Емкость рынка после | |||
строительства завода | |||
1.2.2. Обоснование мощности хлебозавода
Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства, табл. 1.2.1.2), студент делает вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе.
Размер производственной мощности проектируемого хлебозавода рассчитывают, исходя из необходимого прироста производственных мощностей хлебозаводов города для удовлетворения потребности населения в хлебобулочной продукции на перспективу в 5- 10 лет:
М" = Mн − Мд ,
где М" – необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города через 5- 10 лет;
Мн – необходимая суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города для удовлетворения потребности населения города в хлебобулочных изделиях через 5-10 лет (спрос на хлеб и хлебобулочные изделия на перспективу); Мд – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий.
Мн = Т× m.
Необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города представляет собой базу для обоснования мощности хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но иметь некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в хлебобулочных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30 %, исходя из чего, использование производственной мощности проектируемого хлебозавода составляет 70-80%. Тогда производственная мощность проектируемого хлебозавода должна быть не меньше M"/0,8 и не более М"/0,7:
M"/0,8 < М< М"/0,7 ,
где М – производственная мощность проектируемого хлебозавода, т.
расчетная производственная мощность проектируемого хлебозавода показывает рыночный потенциал фирмы, т.е. величину спроса отраслевого рынка, который приходится на фирму. Он будет определять долю фирмы на отраслевом рынке.
Пример: Дать количественное обоснование проекта строительства хлебозавода мощностью 45 т/сут.
Исходные данные:
Численность населения города в 1996 г. – 503,4
Перспектива – 5 лет;
Ежегодный естественный прирост населения –
Суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города на момент расчета – 149 т/сут.;
Принятый коэффициент использования производственной мощности проектируемого хлебозавода
– 0,72.
Тогда проектируемая численность населения через 5 лет:
Н = 503,4 (1 + 0,6 / 100)5 = 518,5 тыс. чел
Необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на перспективу в 5 лет:
Мн = 518,5× 1000 0,35 = 181,5 т/ сут
Необходимый прирост суточной производственной мощности хлебозаводов и пекарен города:
M" = 181,5 – 149 = 32,5 т/сут.
Тогда суточная мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента использования производственной мощности:
М = 32,5 / 0,72 = 45 т/сут.
Рыночный потенциал данной фирмы составляет 45 т/сут. Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного потенциала фирмы к емкости рынка:
Др = 149 45 × 100= 30,2%
1.3. Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
Исследование производственно-сбытовых возможностей предполагает, прежде всего, анализ экономического потенциала фирмы. В случае реконструкции для успешной деятельности фирмы необходимо соотнести требования и запросы рынка с собственными возможностями.
Этот подраздел является важным видом маркетинговой деятельности поскольку, определив только потребности рынка, фирма не сможет эффективно выбрать конкретный сегмент, целевой рынок для массированно маркетинговой деятельности. Для удовлетворения выявленного спроса необходимо определить способность фирмы обеспечить этот спрос. Здесь необходимо изучить эффективность использования производственной мощности, рассчитать коэффициенты использования мощности, коэффициенты интенсивной и экстенсивной загрузки оборудования, изучить факторы, влияющие на величину производственной мощности, выявить резервы.
Также необходимо изучить эффективность организации основного производства, исследовать поточное производство, определить загруженность рабочих мест, соответствие ритмов рабочих мест ритму потока.
Кроме того, определяется доля фирмы в отраслевом рынке на момент анализа и сопоставляется с прогнозируемой долей рынка, рассчитанной в предыдущем подразделе.
Результатом данного подраздела должен быть вывод о целесообразности реконструкции хлебозавода. При строительстве хлебозавода должны быть сделаны выводы о возможности фирмы функционировать в данных
экономических условиях, об обеспеченности сырьевыми, трудовыми и финансовыми ресурсами.
II. Бизнес-план фирмы 2.1. Исполнительное резюме
Это самый первый раздел бизнес-плана. По сути, исполнительное резюме представляет собой его краткое содержание. Подготовка резюме особенно сложна, квалифицированно сделать его можно только после того, как составлен сам бизнес-план.
Следует помнить, краткое содержание – первый материал, по которому инвестор будет судить о проекте и написать его нужно так, чтобы заинтересовать инвестора. Изложение не должно быть чересчур сухим, но и не сильно размытым.
В резюме предельно кратко излагаются:
Суть проекта;
- возможность его реализации в конкретных рыночных условиях;
- кто и как будет реализовывать проект;
- потенциальные выгоды от проекта: объем продаж, норма прибыли и срок окупаемости.
2.2. Общее описание фирмы
В этом разделе необходимо отразить основные виды деятельности и характер фирмы. Можно выделить следующие основные подразделы такого материала:
1. Образование фирмы:
Дата создания и расширения фирмы, ее организационно-правовая форма;
Структура каптала (количество и виды разрешенных к выпуску акций, количество и виды
выпущенных и находящихся в обращении акций, их распределение и номинальная стоимость).
2. организационная структура фирмы с указанием основных организационно-производственных и управленческих подразделений.
Если фирма работает в течение нескольких лет, то необходимо описать ее историю, ответить на вопросы: чем известна данная фирма, чем отличается от других подобных фирм того же профиля, кто в основном покупает товар, на какой сегмент потребителей рассчитана продукция фирмы.
Представляются текущее состояние и перспективы развития фирмы. Очень важно преподнести идею нового предприятия в контексте сложившегося состояния дел в отрасли, осветив примерный круг вопросов: какова была динамика продаж по отрасли в последние годы, какие новые виды продукции появились в отрасли за последнее время.
Данный раздел завершается формулировкой основных целей развития предприятия. Важно четко определить цели бизнеса. Они должны быть конкретными. Например, если фирма ориентирована на рост, то основными ее целями будут:
Повышение общего объема продаж до …. или ….
- увеличение доли фирмы на сложившемся рынке до
…. или …. раз;
- освоение новых рынков и т.п.
Если фирма не предполагает быстрого темпа роста объемов производства, то ее главные цели связаны с увеличением роста чистого дохода, повышением качества продукции.
В случае если фирма планирует изменить ассортимент своей продукции, ее цели будут преимущественно сведены к снижению срока освоения
новых видов продукции; росту объема изделий; проникновению на рынки и вытеснению старых товаров.
2.3. Продукция и услуги
В этом разделе необходимо отразить значение хлеба
и хлебобулочных изделий, значение отрасли. Представить данные по потреблению продукции отрасли, охарактеризовать качество выпускаемой продукции, отразить изменение покупательских предпочтений, платежеспособного спроса.
Потенциального инвестора в наибольшей мере интересуют такие вопросы: что фирма собирается производить и реализовывать, какова степень защищенности ее товара, его достоинства и возможные недостатки. Необходимо детально рассмотреть товары, их отличительные особенности, позволяющие получить полезный эффект. Отмечаются новые или даже уникальные свойства предлагаемого товара, указываются причины интереса к нему покупателей. Делается упор на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. На продукцию представляются краткие характеристики.
В данном разделе используют общие технологические оценки, характеристики жизненного цикла товара, анализ его конкурентоспособности.
Сюда обычно включается следующая информация: А) Физическое описание продукта. Следует описать физические характеристики товара, в чем его преимущества и отличия от продуктов-аналогов других
Б) По какой цене потребитель будет покупать товар. В) Условия производства товара должны показать, что в случае освоения изготовления данного продукта
могут произойти изменения в фирме:
- повысятся требования к квалификации работников;
- изменятся используемые материалы;
- обновится технология, и потребуются новое оборудование и приспособления.
Результатом этого анализа является вывод о желательности освоения нового товара и размерах потребностей в финансировании.
2.4. Маркетинг-план
Выбор маркетинговой стратегии является определяющим на всех стадиях бизнеса – от появления продукции на рынке до ее продажи.
Маркетинг-план должен содержать следующие подразделы:
Исследование рынка. Определение спроса и емкости рынка
Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
Определение рационального ассортимента Стратегия и каналы сбыта Политика ценообразования Конкуренция
(Пункты 2.4.1 и 2.4.2 даны в I главе)
2.4.3. Определение рационального ассортимента
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. Выявляются покупательские предпочтения и привычки. При этом учитывается ассортимент изделий выпускаемых имеющимися в городе другими хлебопекарными предприятиями. При выборе
2.4.5. Политика ценообразования
При анализе системы ценообразования необходимо ответить на вопросы:
1. Какая стратегия ценообразования используется на фирме:
- высокое качество – высокая цена;
- цена в зависимости от цен конкурентов;
- полное возмещение затрат;
- низкие производственные издержки – низкая цена.
2. Какова должна быть реакция фирмы на снижение цены конкурентами?
3. Существуют ли правовые ограничения в области ценообразования в вашей отрасли?
Результатом этого раздела должна быть определенная стратегия ценообразования. Возможная цена может определяться исходя из:
1) себестоимости продукции;
2) цены конкурентов на аналогичный товар;
3) цены, определяемой спросом на данный товар.
2.4.6. Конкуренция
Этот раздел необходимо посвятить анализу рыночной конъюнктуры и характеристике своих конкурентов. Необходимо изучить сильные и слабые стороны своих конкурентов по следующим факторам конкурентоспособности:
Товар;
Цена;
Каналы сбыта;
- продвижение товаров на рынок;
- производство (применение новых технологий, оборудования и т.д.);
- организация и управление;
Маркетинг; обеспеченность квалифицированными кадрами.
2.5. Производственный план
В этом разделе необходимо обосновать потребности
в факторах производства, представить расчеты издержек на требуемые материальные факторы: сырье и основные материалы, компоненты и полуфабрикаты, топливо и энергию на технологические цели, производственное снабжение.
Расчеты производятся по установленным нормативам каждого вида материальных ресурсов, тарифам и сложившимся ценам для данного региона.
Производственный план содержит следующие подразделы:
1. Прогноз производства
2. План материально-технического снабжения
3. План по труду и заработной плате
4. Планирование издержек на производство и реализацию продукции
2.5.1. Прогноз производства и реализации продукции
В данном разделе приводится расчет предполагаемого объема производства в натуральном выражении, товарная продукция и прогнозируемый объем продаж (в действующих ценах предприятия).
Объем производства в натуральном выражении рассчитывается по каждому виду на основе числа печей, их производительности, установленного режима работы предприятия, прогрессивных технико-экономических норм.
Количество печей, их системы и мощность на запланированном ассортименте продукции определяются в
технологической части проекта, там же указан и режим работы предприятия. Расчет выработки продукции необходимо привести в этом разделе в табл.2.5.1.1.
Таблица 2.5.1.1
Расчет выработки продукции
Оптовые цены на продукцию студент должен взять на предприятии или рассчитать на базе розничных цен. Расчет оптовой цены на продукцию приведен в табл. 2.5.1.2.
Таблица 2.5.1.2
Расчет оптовых цен на продукцию
Наименование | Розничная | Розничная | Торговая | ||
После расчета оптовых цен определяются товарная продукция и объем реализуемой продукции. На предприятиях хлебопекарной промышленности остатки готовой продукции на складе незначительны, поэтому товарная продукция равна объему реализуемо продукции, т.е. предполагаемый объем производства будет равен прогнозируемому объему продаж.
Если остатки готовой продукции значительны, то объем реализуемой продукции рассчитывается:
Реализуемая продукция = Остатки готовой продукции на начало года + Товарная продукция – Остатки готовой продукции на конец года.
2.5.2.2. План материально-технического обеспечения
Затраты на сырье и материалы, необходимые для выполнения производственной программы согласно рецептуре определяют исходя из суммы затрат на 1 тонну каждого вида продукции, расход основного сырья – муки, на 1 тонну рассчитывается на основе проектируемого выхода изделия:
См = 1000× 100 В ,
где См – расход муки на 1 тонну хлеба и хлебобулочных изделий, кг;
В – выход хлеба и хлебобулочных изделий, % Стоимость основного сырья (муки) определяют умножением полученного расхода муки (См ) на соответствующую цену. При расчете стоимости муки и основных материалов учитывают транспортнозаготовительные расходы. К ним относятся все затраты, связанные с доставкой сырья и материалов на предприятие: перевозка, погрузка и разгрузка, расходы и потери по таре, заработная плата работников, занятых снабжением и пр. Транспортно-заготовительные расходы на муку определяют по укрупненным показателям из расчета 1 – 3 % от его стоимости, и полученные данные сводят в табл. 2.5.2.1.
Федеральное агентство образования
Новосибирский государственный университет экономики и управления
Кафедра экономики и предпринимательства
БИЗНЕС-ПЛАН:
Производство хлебобулочных изделий
Выполнила: студентка
группы №7081у
Ф.И.О. Даниленко Т.В.
зачетная книжка № 071721
Руководитель: Якутин Е.М.
Новосибирск 2008
Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования
1.1. Бизнес-планирование как инструмент управления
1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора
Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий
2.1. Резюме
2.2. Анализ состояния отрасли
2.3. План маркетинга
2.4. План производства
2.5. Организационный план
2.6. Анализ рисков
Приложения
Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования.
1.1. Бизнес-план как элемент управления
Бизнес-план - документ, который дает описание основным аспектам будущего предприятия, анализирует все риски с которыми оно может столкнуться, определяет способы решения этих проблем и отвечает, в конечном счете на вопрос: «Стоит ли вообще вкладывать деньги в этот проект и приносит ли он доходы, которые окупят все затраты, силы и средства»
Важность серьёзного подхода к составлению бизнес-плана заключается в следующем:
1) Сегодня всё большее число людей включаются в предпринимательскую деятельность, в своём большинстве мало представляющие о её сути. Многие из них никогда не руководили каким-либо коммерческим предприятием и не всегда чётко представляют себе решение тех многочисленных проблем, которые на каждом шагу ставит им жизнь.
2) Начал резко меняться сам облик экономической модели в связи с началом массовой приватизации, акционирования. Новые условия вводят в действие новые законы экономической жизни, доселе нам неизвестные.
3) Любое коммерческое действие требует соединения в единую систему четырёх факторов: природы, которая даёт человеку материалы, сырьё и т.п., людских сил (физических и умственных), предпринимательской инициативы и денег, которые и двигали бы эту систему. Но денег, как правило, у начинающего предпринимателя много не бывает, их можно взять в кредит в банке, а при существующем экономическом кризисе отечественной экономики, - у иностранного инвестора. Но взять эти деньги можно лишь при условии хорошего обоснования заявки и уверенного доказательства того, что полученные деньги принесут прибыль как самому предпринимателю, так и тому, кто ему их даёт.
Решению всех этих задач и призван помочь бизнес-план, главными целями которого являются:
Изучение рынка сбыта планируемого выпуска продукции или оказания услуг по их количеству и количественным особенностям;
Анализ предполагаемых затрат на изготовление продукции или оказание услуг, сопоставление планируемых цен с ныне действующими и возможными в будущем, определение потенциальной доходности коммерческого предприятия;
Всесторонний анализ предполагаемого хода событий в планируемом деле, изучение возможных трудностей и путей их преодоления;
Выделение ряда показателей, по которым можно будет характеризовать ход начатого дела.
Основная ценность бизнес-плана определяется тем, что он:
Дает возможность определить жизнеспособность фирмы в условиях конкуренции;
Содержит ориентир, как должна развиваться фирма;
Служит важным инструментом обоснования для получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.
1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора.
Бизнес-план имеет сложную структуру. Содержание его разделов может меняться в зависимости от видов бизнеса, но принятая структура бизнес-плана должна в общих чертах отражать тот проект или процесс, под который инвесторы дают деньги. Иными словами, вся жизнь фирмы от момента создания до момента стабильности и устойчивости должна быть прописана в бизнес-плане деловым языком, понятным любому предпринимателю.
Бизнес-план – довольно объемный документ и неприемлем для первого ознакомления инвестора с вашим проектом. Рекомендуется предоставлять дозированную информацию.
Аннотация (до 1 страницы) – для высшего руководства, письменных обращений.
Резюме (1-3 страницы) – в качестве основной информации для ознакомления с бизнес-планом проекта.
Бизнес-план (45-60 страниц) – для подробного изучения проекта специалистами инвестора и экспертами.
Любая предлагаемая форма дает лишь общее представление. Любой бизнес имеет свои особенности, следовательно, не может существовать некий «стандартный» план, приемлемый во всех случаях. Существует один испытанный принцип составления любого бизнес-плана – бизнес-план должен быть кратким и емким.
Правда, иногда, чтобы наиболее полно раскрыть суть проблемы, его делают довольно глубоким по содержанию, но в то же время, чтобы у читающего не ослабевал интерес, не следует его чрезмерно перегружать. Большинство проектов должны быть ограничены 30-50 страницами. Все дополнительные материалы лучше всего вынести в приложения к бизнес-плану. Те, кто более подробно захочет ознакомиться, без труда смогут сделать это.
Ниже представлены наиболее распространенные виды содержания бизнес-плана, которые содержат все главные моменты, которые необходимо предусмотреть.
Первый вариант.
2. Цели и задачи
3. Продукт (услуга)
4. Анализ рынка
5. План маркетинга
6. План производства
7. Управленческий персонал
8. Источники и объем требуемых средств
9. Финансовый план и анализ рисков
10. Детальный финансовый план
Второй вариант
2. Анализ состояния отрасли
3. План маркетинга
4. План производства
5. Организационный план
6. Финансовый план
7. Анализ рисков.
Мною был выбран второй вариант, т.к. он содержит все основные моменты для анализа, позволяет оценить проект наиболее качественно и эффективно, а кроме этого он не нагружен излишней информацией, т.е. соответствует основному принципу бизнес-планирования – краткость и емкость.
Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий
2.1. Резюме
Мини-пекарня «Славянка» создается с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. В настоящее время продукция мини-пекарней пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.
Дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Таким образом, мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлебобулочных изделий. Помимо этого, мини-пекарня не требует таких больших вложений как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.
Суть проекта заключается в том, чтобы ежедневно обеспечивать жителей микрорайона свежими и горячими хлебобулочными изделиями. Реализация продукции будет проходить непосредственно в месте производства, что позволит до минимума сократить путь хлеба от печи до стола покупателя, а также исключить транспортные расходы на доставку продукции в розничные магазины.
Финансироваться проект будет за счет собственных средств. Первоначальный объем финансирования 1 млн.руб.
Ежемесячно планируется выпускать 60000 булок хлеба различного вида. Следует отметить, что данный хлеб относится к премиальной категории, поскольку рецептура данного хлеба отличается от так называемого «социального» хлеба. В дальнейшем планируется изучение спроса потребителей на различные виды продукции с целью корректировки объема выпуска.
2.2. Анализ состояния отрасли
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба – важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Новосибирской области. На долю хлебопекарной подотрасли в структуре пищевой промышленности области в 2007г. приходилось 18% от объема выпуска продукции. В рейтинге отраслей пищевой промышленности хлебопекарная отрасль занимает второе место после винодельческой, доля которой составила 26,3%.
В структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий в Новосибирской области наибольший объем производства хлеба (около 60%)по данным Новосибирской областного комитета государственной статистики приходится на г. Новосибирск. Для Новосибирской области характерен широкий ассортимент хлебопекарной продукции. Рост новосибирского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в городе. Производство хлеба по видам в Новосибирской области имеет следующую структуру: на ржаной хлеб приходится 30%, на хлеб первого сорта – 50%, другая продукция занимает около 20% от совокупного выпуска на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих основных операций: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формовка и расстойка теста, выпечка, охлаждение и хранение изделий.
Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности). Перед приготовлением теста сырье проходит определенную подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и приводят в состояние, удобное для замеса теста.
Подготовка сырья заключается в смешивании, т.е. валке, отдельных партий муки, ее просеивания и очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трех партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной. Одновременно приготовляют и фильтруют раствор соли, подогревают воду до необходимой температуры, разводят дрожжи.
Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.
Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи.
Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят не на дрожжах, а на заквасках густой или жидкой консистенции.
Густые закваски - это так называемые головки и квасы.
Головка представляет собой закваску с влажностью примерно такой же, как и тесто (около 50%). Приготовление теста головочным способом состоит из приготовления исходной головки и приготовления теста. Исходную головку готовят из старой головки (часть теста, оставшегося от предыдущей выпечки), муки и воды, дают ей бродить до накопления необходимой кислотности, затем обычно делят на четыре части, на одной из которых ставят новую головку, а остальные используют для приготовления теста.
Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный на жидких заквасках, не отличается от хлеба, выработанного на густых.
Для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов, а также для некоторых изделий из пшеничного теста применяют заваривание части муки. Для этого 5-15% муки смешивают с горячей водой. При высокой температуре крахмал клейстеризуется и осахаривается, белки гидролизуются, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания и развития дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заварку, предварительно охлажденную, смешивают с опарой или закваской, а затем ставят тесто. Применение заварки ускоряет брожение теста, улучшает вкус и качество готовых хлебных изделий, увеличивает сроки их хранения.
Сбраживание теста пшеничного и ржаного - важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры хлебных изделий тесто после замеса должно несколько часов бродить. Во время брожения в тесте размножаются дрожжи и молочно-кислые бактерии, внесенные в него с опарой или закваской.
Дрожжи сбраживают сахара в спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем (поднимает тесто). Спирт при брожении теста и выпечке хлеба взаимодействуют с кислотами и дает сложные эфиры, которые наряду с другими веществами участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.
Молочно-кислые бактерии вызывают молочно-кислое брожение. Молочная кислота, образующаяся при таком брожении, способствует набуханию белков, особенно белков ржаного теста, улучшая его структуру и физические свойства.
В процессе брожения в пшеничном тесте накапливаются спирт и углекислый газ, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время брожения периодически проводят обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активизируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью.
Формовку теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объеме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.
Расстойка теста осуществляется в специальных камерах, где поддерживают определенную температуру (35-40 градусов) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При излишней расстойке подовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляются крупные трещины и подрывы на поверхности.
Выпечка является ответственной стадией в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300 градусов. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий, а также температуры печи. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба: корка не имеет глянца, покрывается трещинами.
Готовность хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.
Охлаждение - последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при остывании учитываются при формовке теста, а развесные только после охлаждения.
Хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где созданы определенные условия. .